Лосось горячего копчения

Состав

• оливковое масло
• виски
• перец
• соль
• сахар коричневый
• эстрагон
• сметана
• лимон
• апельсин
• укроп
• филе лосося - 2х1 кг.
• фольга
• два куска яблочного дерева

глазурь

• одна столовая ложка оливкового масла
• 2 столовых ложки виски

филе

• помыть
• высушить салфеткой
• смазать глазурью
• высушить вентилятором

смесь

• 6 столовых ложек сахара
• 6 столовых ложек соли
• 4 столовых ложки свежего перца
• посыпать филе смесью
• посыпать эстрагоном
• 2-3 часа в холодильнике

соус

• 2 столовых ложки рубленого укропа
• сметана
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 ложка перца
• лимонный сок

гриль

• нужен отсекатель
• завернуть круг в фольгу
• 20-25 брикетов в центр
• два куска яблочного дерева
• положить филе на фольгу
• открыть заслонки на 40 минут
• температура 120 140 градусов Цельсия
• через 40 минут заслонки закрыть, копчение

подача

• 1/2 ложки лимонной цедры
• 1/2 апельсиновая цедра
• посыпать рыбу
• 1/2 сока лимона соус

Куриный кебаб

Состав

• tender loins - 1 кг
• сало - 170г
• лук - 130г
• чабрец сушёный - одна чайная ложка
• чёрный перец - две столовых ложки
• морская соль - две чайных ложки

• фарш 10 14 часов в холодильнике

намазка

• масло сливочное 100 г
• петрушка 2 столовых ложки
• чеснок одна штука

накладка

• красный лук
• петрушка
• кинза
• красный перец

Шоколадный фондан

Состав

• соль
• сахар
• масло 110г
• яйцо 2 штуки
• шоколад 200 г
• мука

яичная смесь

• сахар 7 столовых ложек
• яйцо 2 штуки
• соль 1/8 чайной ложки
• взбить

смесь

• масло 110г в сотейник
• шоколад 120г растопить
• мука две ложки
• добавить яичную смесь
• взбить венчиком

формы

• смазать маслом
• посыпать мукой

гриль

• залить формы на 2/3 (6 форм)
• 190 - 200 градусов Цельсия
• непрямой Жар 2/3 стартёра
• угли по бокам
• готовить 15-17 минут

Лосось на кедровой дощечке

замочить доску на два часа

маринад

• цедра 1 лимона
• 1/2 стакана вина белого
• одна столовая ложка соли
• одна чайная ложка молотого перца
• рыбу обсушить
• положить в поддон
• залить маринадом
• посыпать нарезанным укропом
• поставить в холодильник на 30 минут

гриль

• конфигурация 50 на 50
• 170 230 градусов Цельсия
• 1/2 стартера
• обжечь доску на прямом жаре 5 минут
• положить рыбу на обожжённую сторону
• положить на непрямой Жар
• жарить 25 минут под крышкой

Лаваш

состав

• мука 400 г
• вода кипяток 200 мл
• соль 1 чайная ложка
• растительное масло 2 столовых ложки

тесто

• смешать соль с водой
• просеять муку
• вливать воду перемешивая
• добавить масло перемешать
• убрать на 20 минут

приготовление

• раскатать жгут
• поделить на порции (8 частей)
• раскатать лепёшки все сразу
• подготовить воду и кисточки
• выпекать по 30 секунд с каждой стороны
• смазывать водой
• накрыть полотенцем
• выдержать под полотенцем 30 минут

Портобелло с начинкой

• соль
• перец
• оливковое масло
• гранулированный чеснок
• бекон
• миндаль 30г
• чеснок 1-3 зубчика
• моцарелла 125г
• крем-чиз 125 г
• сыр 100г
• перо лука
• тимьян
• базилик

подготовка грибов

• убрать ножку
• шляпку сверху смазать маслом
• полить изнутри маслом
• посыпать изнутри солью
• поперчить изнутри
• посыпать чесноком гранулированным

гриль

• 1/2 стартера
• температура 180 230 градусов Цельсия
• конфигурация 50 на 50

начинка номер 1

• тимьян две ветки порубить
• крем-чиз 110 г
• чеснок 1 головка
• миндаль для посыпки

начинка номер два

• помидор
• моцарелла
• базилик

начинка номер три

• сыр тертый
• бекон
• зелёный лук

жарка

• грибы шляпка вверх пожарить над углями
• жарить 7 минут
• снять
• пожарить бекон две-три минуты
• бекон порезать

• положить начинку номер один
• посыпать базиликом

• положить начинку номер два
• посыпать орехами

• начинка номер три
• посыпать луком

• положить шляпкой вниз на непрямой жар
• жарить 15 минут
• смотреть по сыру

Жареный картофель

подготовка

• картофель помыть
• порезать кругами по 7 мм
• положить в целлофановый пакет
• налить масло
• посолить
• добавить тимьян
• перемешать

жарка

• выложить на гриль на прямой жар
• накрыть крышкой
• жарить 4 минуты
• перевернуть и жарить ещё 4 минуты
• переместить на непрямой жар
• подержать под крышкой ещё 4 минуты

Куриные крылышки

замочить щепу

состав

• масло оливковое
• крылья 25 штук
• соль
• перец
• коричневый сахар
• мука
• гранулированный чеснок
• виски
• sriracha
• вустерский соус
• чили лук
• сливочное масло

смесь

• соль 1 чайная ложка
• перец одна чайная ложка
• чеснок две чайных ложки
• порошок Чили одна чайная ложка

подготовка

• отрезать концы крыльев
• разрезать пополам
• положить в ёмкость
• добавить оливковое масло 2 столовых ложки
• засыпать смесью
• перемешать

соус

• масло сливочное 100г растопить
• сахар 3 столовых ложки
• муки одна столовая ложка
• чеснок гранулированный 1/4 чайной ложки
• лук сушёный 1/4 чайной ложки
• виски 7 столовых ложек
• соус sriracha 4 столовых ложки
• вустерский соус три столовых ложки
• перец 1/4 чайной ложки
• соль 1/2 чайной ложки
• перемешать
• варить 5 минут

гриль

• 3/4 стартера
• 220-240 градусов Цельсия
• конфигурация 50 на 50
• непрямой жар
• выложить крылышки
• положить щепу
• жарить 12 минут
• перевернуть и жарить еще 12 минут
• переложить на прямой жар и жарить 3 минуты
• перевернуть и жарить еще 3 минуты

Говяжий кебаб

фарш

• говядина 700 г 90%
• бекон 4 слайса
• лук 200 г
• чёрный перец две чайных ложки
• соли три чайных ложки
• укроп 50 г
• петрушка 50 г

• 4-5 часов в холодильнике

соус

• лук мелко одна штука
• томатная паста 80 г
• помидоры в соку 1 банка
• петрушка

салат

• помидоры
• огурцы
• лук половина
• Паприка
• петрушка
• базилик
• соль

жарка

• 3/4 мангала брикеты и сверху древесный уголь
• 1/4 мангала без угля для готового кебаба
• пожарить лаваш 1 мин
• широкие шампуры
• один шампур 150 г фарша
• жарить на большом огне
• через 30 секунд переворачивать

Куриные Лолипопы

Замочить щепу

Состав

• Куриные голени 16 штук
• Паприка одна чайная ложка
• соль одна столовая ложка
• Сахар коричневый одна столовая ложка
• орегано сушеный одна чайная ложка
• чёрный перец
• чеснок гранулированный
• лук гранулированный
• барбекью соус 150 мл
• щепа

Смесь

• Сахар одна столовая ложка
• соль одна столовая ложка
• паприка одна столовая ложка
• орегано одна столовая ложка
• перец одна чайная ложка
• чеснок 1/2 чайной ложки
• лук 1/2 чайной ложки

Подготовка

• Голени обрезать вокруг тонкой ножки
• Обвалять в смеси

Гриль

• Одна треть 1/2 стартера
• 150 170 °C
• угли положить в центр
• мясо положить по сторонам покругу
• положить щепу
• жарить 15 минут
• перевернуть жарить ещё 15 минут
• покрыть соусом
• перевернуть через 15 минут
• покрыть соусом с другой стороны
• жарить ещё 15 минут до сухой корки

Стейк Томагавк

Состав

• стейк на кости
• перец
• соль

маринование

• посолить, поперчить
• поставить в х-к на 24 часа

жарка (первый этап)

• slow & sear с водой
• уголь на 2 часа поджечь с одной стороны
• поставить поддон с водой для жира
• положить мясо на решетку на непрямой жар 200°F
• положить брикет для копчения
• держать 50-80 мин до температуры 113°F

жарка (второй этап)

• убрать воду
• досыпать угля на 1/3 корзины
• промокнуть стейк
• держать 50-80 мин до температуры 160°F
• поставить холодную решетку
• жарить на прямом огне по 2 мин

подача

• отрезать кость
• нарезать мясо по диагонали под 45° к плоскости
• положить кость и сбоку положить нарезку
• посыпать черным перцем

Курица Провансаль

Состав

• курица, бедра с костью - 8 шт.
• оливковое масло
• соль, перец, тимьян, базилик, майран, орегано
• каперсы
• соленые зеленые оливки - 1 б.
• белое сухое вино
• чеснок - 6 зуб.
• помидоры черри - 10 шт.
• лимон - 1 шт.
• красный лук - 1 шт.
• французский багет или чиабата

курица

• убрать лишний жир
• смазать оливковым маслом, натереть солью и перцем
• дать постоять 30 мин

гриль

• СнС поддон с водой
• 170-210 С, непрямой жар
• верхняя заслонка - 1/2, нижняя - открыта
• коптить 20 минс чуркой

пряности

• базилик - 1 ч.л.
• орегано - 1 ч.л.
• майран - 1 ч.л.

гарнир

• помидоры черри
• чеснок
• лук нарезать сегментами на 8 частей
• лимон - сегментами на 8 частей

гриль

• обжарить курицу с мясной стороны на прямом жаре 1-2 мин.
• переложить бедра в поддон
• положить ветки тимьяна между кусками
• положить дольки чеснока
• каперсы - 2 ч.л.
• лук
• лимон
• посыпать смесью
• помидоры
• оливки
• налить 200-250 мл. вина
• тушить на непрямом жаре 50 мин
• обжарить багет

Ребра

состав (маринад)

• ребра свинные - 4х10 шт.
• масло оливковое
• помидоры в соку
• уксус бальзамический - 1 ст.л.
• мед - 3 ст.л.
• соль
• красный перец
• паприка
• мариновать 12-24 ч. в х-ке

соус

• помидоры в соку
• уксус
• мед
• масло сливочное
• жареный чеснок - 1 г.
• вино красное

гриль

• СнС с водой
• брикеты (полный стартер) или уголь (поджечь с одноко края)
• поддон для жира

приготовление

• обжарить ребра с двух сторон 2-3 мин на прямом жаре
• поставить в решетку
• долить воды в СнС
• нижняя и верхняя заслонки - 1/2
• 50 минут при температуре 350°F
• кости должны высунуться на 1 см
• если нет, долить воды и еще 20 мин

Flammkuchen (тонкий немецкий хлеб)

тесто

• мука - 2 стакана
• вода - 2/3 стакана
• соль - 1 чайная ложка
• растительное масло - 3 столовых ложки

замес теста

• смешать соль с водой
• просеять муку
• вливать воду перемешивая 1/2 стакана
• добавить масло
• перемешать вилкой
• утрамбовать кулаком, сложить пополам, и так 10 раз
• месить руками, добавлять воды если надо
• скатать шар
• положить в целлофановый пакет
• убрать на 20 минут

топпинг

• 1/2 стакана сметаны, смешать с тимьяном
• бекон или рыба или рыбная консерва или к-са или сосиски или что осталось
• лук тонкими полукругами (детям без лука)
• сыр эмменталь или груер 200 г (7oz) на крупную терку
• мексиканская смесь если груера мало
• соль
• черный перец

приготовление

• раскатать 2 круга или овала или квадрата, по форме камня
• на круг положить топпинг по-порядку
• размазать сметану
• бекон
• лук (оставить половину детям без лука)
• сыр

гриль

• разжечь брикеты или уголь
• распределить уголь по стенкам
• поставить камень в центр
• закрыть крышку, прогреть до 425°F
• выложить пиццу на пергамент на камень
• выпекать 12-15 минут (проверить через 12 минут)

подача

• снять лопатой, вытянуть пергамент
• нарезать колесом для пиццы на куски 7х7 см.